제주도 고사리육개장은 육지에서 흔히 접하는 얼큰한 빨간 육개장과는 완전히 다른, 제주도만의 독특하고 진한 향토 음식입니다.
제주 고사리육개장은 겉보기에는 국인지 탕인지 구별하기 어려울 정도로 걸쭉하고 검은빛을 띠는 것이 가장 큰 특징입니다.
푹 삶은 고사리를 손으로 으깨어 넣고, 돼지고기와 메밀가루(또는 밀가루)를 풀어 끓이기 때문에 일반 육개장과 달리 국물이 매우 걸쭉합니다. 고사리의 진액과 돼지고기 육수가 섞여 진한 갈색을 띠게 됩니다.
주재료는 제주산 고사리와 돼지고기(주로 사골이나 잡뼈)입니다. 이 두 재료를 푹 고아 냅니다.
육지식 육개장이 얼큰한 맛이 강하다면, 제주식은 고춧가루가 적게 들어가거나 아예 들어가지 않고, 푹 끓여낸 돼지고기 육수와 고사리 특유의 구수한 맛이 주를 이룹니다. 얼큰함보다는 진한 감칠맛과 부드러운 목 넘김이 특징입니다.
고사리육개장은 제주도의 전통적인 잔치 음식에서 유래했습니다.
제주도에서는 큰 잔치(경조사)가 있을 때 돼지(돗)를 잡았는데, 이때 돼지고기를 삶고 남은 진한 육수에 고사리, 메밀가루 등을 넣고 끓여 많은 사람들과 나누어 먹었습니다.
푹 끓여낸 고사리 육개장은 건더기가 많고 국물이 걸쭉하여 밥이 없어도 든든한 한 끼 식사가 되었기 때문에, 손님들에게 푸짐하고 정성껏 대접하는 용도로 사용되었습니다.
